Cantharellus cibarius, kantarellsvamp

Stam: Basidiomycota - Klass: Agaricomycetes - Ordning: Cantharellales - Familj: Cantharellaceae

Distribution - Taxonomisk historia - Etymologi - Identifiering - Kulinariska anteckningar - Referenskällor

Cantharellus cibarius - Kantarell

En mycket populär ätlig svamp, Cantharellus cibarius är känd som Girole i Frankrike och helt enkelt som kantarell i Storbritannien. Enstaka stora grupper av kantareller förekommer i blandad skog, särskilt under björkträd och ofta bredvid stigar.

Distribution

Kantareller är världsberömda inte bara för att de är så goda att äta utan också på grund av sitt utseende i så många länder. I Europa förekommer de från Skandinavien till Medelhavet.

En kantarell med bördig yta på lockets övre yta

Cantharellus cibarius är frekvent men lokaliserad i Storbritannien och Irland och finns över hela fastlandet. I Storbritannien har vi sett kantareller så tidigt som den första veckan i juni, även om de flesta åren inte finns att se förrän i slutet av juni eller början av juli. 2011 fanns det fortfarande gott om färska unga fruktkroppar i mitten av oktober så långt norrut som Skottlands Caledonian Forest, men under mer typiska årstider är dessa sommargourmetsvampar över i slutet av september - åtminstone om du inte kan resa till södra Europa . Kantareller finns också i många delar av Nordamerika, säsongen varierar kraftigt både när det gäller timing och varaktighet beroende på plats.

Det ovanliga exemplet som visas ovan har ett område med hymenium (sporproducerande yta) på toppen av locket såväl som nedan. Sådana abberationer är vanliga i svampvärlden, och särskilt i släktena Agaricus och Lepista ; Kantarellen som visas här, som finns i Haliotis, en hållbart förvaltad dal i Alantejo-regionen i Portugal, var emellertid en av många fruktkroppar av Cantharellus cibarius som visade denna anmärkningsvärda egenskap i ett område på cirka 100 kvadratmeter runt en stor korkek träd. Jag drar slutsatsen att alla kantarellerna i det området antingen fruktade från samma mycelium eller från några mycelier klonade av naturlig störning från en gemensam förfader med detta drag.

Kantareller i en svensk barrträdplantage

Taxonomisk historia

Cantharellus cibarius , kantarellsvampen, som är typen av släktet Cantharellus och den mest kända av alla Cantharellales, namngavs och beskrevs 1821 av den stora svenska mykologen Elias Magnus Fries, och eftersom det inte har skett några förändringar i dess släktet har det ursprungliga vetenskapliga binomialnamnet till denna dag.

Etymologi

Det generiska namnet Cantharellus härstammar från det latinska ordet cantharus (ursprungligen från det grekiska 'kantharos' ) som betyder ett drickskärl (vanligtvis med handtag), en skål eller en kalk. Det grekiska substantivet kantharos applicerades på (bland annat) ett gammalt grekiskt lerkärl som i sin tur fick sitt namn efter sin likhet med en rödfärgad skarabébagge med samma namn. Se även Soldatbaggen, Cantharis rustica ...

Den specifika epitet cibarius kommer från det latinska 'cibus' som betyder mat (eller ransoner) - tydliga bevis för att Carl Linné kände till hans matvaror!

Identifieringsguide

En blek mössa av Cantharellus cibarius

Keps

Det vanligtvis trattformade locket, med en diameter upp till 10 cm, har en vågig oregelbunden marginal. Färgen varierar från ljusgul till djup äggula, men ibland maskerar en fin vit blom bakgrundsfärgen (som i det exceptionellt bleka exemplet som visas till vänster) ..

Fertil yta (vener) av Cantharellus cibarius

Vener

Inte strikt gälar alls, de skrynkliga venerna på lockets undersida skiljer den gyllene kantarellen (som vissa kallar det) från lookalikes som Hygrophoropsis aurantiaca , den falska kantarellen.

Åren är väldigt tjocka och nedåtgående och sträcker sig långt nerför stammen. de är rakt nära stammen men gafflade och mer lutande mot kepsens kant.

Stam av Cantharellus cibarius

Stam

Stammen av Cantharellus cibarius har samma färg som eller något blekare än locket; ofta inte mer än 2 cm lång och smälter samman i kepsen.

När man växer i klumpar, som ofta är fallet, är stammarna på kantareller ofta krökta och ibland sammanfogade nära basen.

Sporer av Cantharellu cibarius

Sporer

Ellipsoidal, slät, 7-11 x 4-6 um; inamyloid; hyaline (genomskinlig och glasliknande) i KOH.

Sporutskrift

Ljusgul till krämvit, ibland med en lätt rosa nyans.

Lukt / smak

Svag lukt av aprikoser; smak (okokt) inte distinkt.

Habitat & ekologisk roll

Denna ektopomykorrhizala art förekommer oftast i lövskogar med ek, kastanj eller hassel, men vanliga kantareller förekommer också under barrträd och ibland vid vägkanter under lövhäckar. Kantareller visar en preferens för sura jordar.

Säsong

Juni till oktober - till och med november i milda höst - i Storbritannien och Irland; ofta från oktober till nästa mars i södra Europa.

Liknande arter

Ibland förväxlas med Hygrophoropsis aurantiaca , den falska kantarellen, som är en ljus orange gilled boletoid svamp.

En korg med kantareller

Kulinariska anteckningar

Den rika fruktiga aromen (som aprikoser, säger många) och den trevliga konsistensen av kokta kantareller är en av naturens kulinariska läckerheter, och dessa ätliga svampar är inte svåra att upptäcka om du tittar på rätt slags platser.

Av dessa skäl är kantarellen en av våra "magnifika sju" och det finns recept för att dra nytta av sådana underbara svampar i kapitel 10 i Pat O'Reillys nya bok Fascinerad av svampar ... Om du aldrig har provat kokta kantareller är du i för en riktig behandling. Vad mer, eftersom dessa skogsvampar har rynkor snarare än gälar på den bördiga (nedre) ytan av sina lockiga och ofta förvrängda kepsar, blir det inte alls svårt att identifiera Cantharellus cibarius med fullständig säkerhet.

Ovan: allt du verkligen behöver i vägen för råvaror för en fin kantarellkvällsmat.

I södra Frankrike kan Giroles samlas fram till jul såvida inte vintern är särskilt tuff, medan i Algarve-regionen i Portugal kommer kantarellerna inte riktigt igång förrän i slutet av november och vi har kunnat hitta dem hela vintern fram till vädret blir för varmt för svampar i slutet av mars.

En bas kantareller, västra Wales

Många av världens stora kockar gynnar kantarellsvamp framför alla andra (även inklusive moreller), eftersom de inte bara har en underbar smak utan också en öm, icke-sönderdelande konsistens. I Tyskland är kantareller allmänt kända som 'Pfifferling' och de är mycket uppskattade. I Sverige, där på sommaren och hösten skogen avlägsnas av mycket mer svampfodrare än av mykologer, kallas dessa gyllene trattar 'Vanlig Kantarell' (betyder vanlig kantarell) eller helt enkelt 'Kantarell'. Även Italien har fått kantarelfeber. Där är dessa gyllene nuggets kända som "gallinaccio", och många fina italienska rätter använder Cantharellus cibarius är en viktig ingrediens för vilken ingen ersättning anses acceptabel.

Kantarellen är en mycket bra ätbar svamp. Den kan användas i rissottorätter och omeletter, och den har verkligen tillräckligt med smak för att göra välsmakande soppor eller såser för att serveras med kyckling eller fiskrätter. Prova vårt huvudrättrecept för lax och kantareller; du kommer älska det!

Referenskällor

Fascinerad av Fungi , Pat O'Reilly 2016.

Funga Nordica : 2: a upplagan 2012. Redigerad av Knudsen, H. & Vesterholt, J. ISBN 9788798396130

BMS-lista över engelska namn för svampar

Svampens ordbok ; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter och JA Stalpers; CABI, 2008

Taxonomisk historia och synonyminformation på dessa sidor hämtas från många källor men i synnerhet från British Mycological Society's GB Checklist of Fungi och (för basidiomycetes) på Kew's Checklist of the British & Irish Basidiomycota.