Boletus edulis, Cep, Penny Bun Bolete-svamp

Stam: Basidiomycota - Klass: Agaricomycetes - Ordning: Boletales - Familj: Boletaceae

Distribution - Taxonomisk historia - Etymologi - Identifiering - Kulinariska anteckningar - Referenskällor

Boletus edulis - Ceps, Porcini eller Penny Bun Boletes

Boletus edulis , känd som Cep, Porcino eller Penny-bun Bolete, är en mest eftertraktad ätbar bolete. Det finns ofta vid kanterna av röjningar i bredbladiga och barrskogar.

De flesta buletes, och säkert alla vanliga som finns i Storbritannien och Irland, är ektomycorrhizal svampar. Detta innebär att de bildar mutualistiska förhållanden med rotsystemen av vissa slag men av träd och / eller buskar (vanligtvis med en eller flera växtgener).

Två perfekta Ceps, Boletus edulis

I denna typ av symbiotiska förhållanden hjälper svamparna trädet att få vitala mineraler från jorden, och i gengäld levererar trädets rotsystem energirika näringsämnen, produkterna från fotosyntes, till svampmyceliet. Även om de flesta träd kan överleva utan sina mycorrhizal-partners, kan boletes (och många andra typer av skogsbotten) inte överleva utan träd; följaktligen förekommer dessa så kallade "obligatoriskt mykorrhizala" svampar inte i öppna gräsmarker. (Trädrötterna sträcker sig dock långt, och så kan du hitta Ceps springa upp några tiotals meter från stammen på sitt partnerträd.)

Om du vill förbättra dina chanser att hitta Ceps, hjälper det mycket om du tittar på rätt slags platser och under träden som dessa magnifika svampar oftast är kopplade till. Det finns mycket mer information om detta ämne, inklusive kapitel som beskriver vilka svamparter som obligatoriskt är mykorrhizal och vilka typer av träd som varje förknippas med, i Fascinerad av svampar.

Distribution

Ganska frekvent i hela Storbritannien och Irland såväl som på fastlandet och i Asien förekommer Boletus edulis också i USA, där det är känt som kung Bolete, även om det är en fråga om pågående debatt om den amerikanska svampen faktiskt är densamma arter som de som finns i Europa. Boletus edulis har introducerats i södra Afrika såväl som Australien och Nya Zeeland.

Boletus edulis i en hedlandsmiljö, Caledonian Forest

Den tubby-stammade Cep som visas ovan hittades i hedlandsmiljö i Caledonian Forest nära Aviemore, i centrala Skottland. Där barrträd är de dominerande träden, men massor av självsådd björk växer bredvid skogsspår.

Det finns många berättelser i folklore om de bästa tiderna att jaga Ceps, och en fullmåne citeras ofta som gynnsam; det tvivlar vi mycket på! Några dagar efter sommaren är det enligt vår erfarenhet ofta att de unga, fräscha fruktkropparna är som bäst. Låt det vara en vecka till tio dagar, och mer av Ceps som du tycker kommer sannolikt att innehålla mage. När dess gälar har blivit gröngula är det mycket troligt att Cep är maggoty. (Vissa människor tar helt enkelt bort maden och använder sedan dessa medelålderssvampar i sin matlagning!)

Taxonomisk historia

Denna bolete beskrevs först 1782 av den franska botanisten Jean Baptiste Francois (ofta kallad Pierre) Bulliard, och det specifika namnet och släktet förblir oförändrat idag, så att Boletus edulis Bull . är fortfarande det formella vetenskapliga namnet enligt de nuvarande reglerna i International Code of Botanical Nomenclature (ICBN). Boletus edulis är typen av släktet Boletus .

Etymologi

Det generiska namnet Boletus kommer från det grekiska bolos , vilket betyder 'lerklump', medan det specifika epitetet edulis betyder 'ätbart' - i detta fall är svampen verkligen bra att äta, men se upp: åtminstone en specifik epitet som betyder ätlig har fästs vid en giftig svampart: Gyromitra esculenta .

Identifieringsguide

Cap of Boletus edulis - Cep

Keps

Med en lite fet öre-bulle-liknande ytstruktur sträcker sig de gulbruna till rödbruna mössorna av Boletus edulis från 10 till 30 cm i diameter vid mognad. (En exceptionellt stor mössa kan väga mer än 1 kg, med en stam av samma vikt.) Marginalen är vanligtvis en ljusare färg än resten av mössan; och när det skärs, förblir kepsens kött vitt, utan antydan till blåning.

Poreytan på Boletus edulis - Cep

Rör och porer

Rören (sett när locket är trasigt eller skivat) är blekgula eller olivbruna och tas lätt bort från locket; de slutar i mycket små vita eller gulaktiga porer.

När de är skurna eller blåmärkta ändrar inte porerna och rören i Boletus edulis färg (som porerna hos vissa annars ganska liknande arter gör).

Stam av Boletus edulis - Cep

Stam

Ett svagt vitt nätmönster (retikulum) syns i allmänhet på stamens grädde, mest märkbart nära toppen. Clavate (klubbformad) eller tunnformad, stammen på en Cep är 10 till 20 cm lång och upp till 10 cm i diameter vid sin bredaste punkt.

Stamköttet är vitt och fast.

Sporer av Boletus edulis, Cep, Porcini, Penny Bun, King Bolete

Sporer

Subfusiform, slät, 14-17 x 4,5-5,5 μm.

Visa större bild

Sporer av Boletus edulis , Cep

Sporer X

Sporutskrift

Olivbrun.

Lukt / smak

Boletus edulis har en svag men behaglig lukt och en mild nötaktig smak.

Habitat & ekologisk roll

Boletus edulis växer på jord under träd, särskilt bok och björk, och mindre vanligt ekar, tallar, granar och ibland andra barrträd. I södra Europa finns denna art i skrubbmark dominerad av Cistus ladanifer och andra bergrosarter.

Säsong

Juni till oktober i Storbritannien och Irland.

Liknande arter

Tylopilus felleus har en mörkare stam och rosa nyans i porerna. den har en mycket bitter smak.

Kulinariska anteckningar

Boletus edulis är en av de finaste ätliga svamparna. Även om det kan användas i alla recept som kräver kultiverade (knapp) svampar, finns det några rätter där det verkligen utmärker sig. Det är bra i rissottorätter och omeletter, och det har verkligen tillräckligt med smak för att göra välsmakande såser som serveras med kötträtter. Testa vår Penny Bun Starter; vi tror att du kommer att älska det!

Korg med ceps, Boletus edulis

När du samlar dessa svampar till bordet är de som är fullt utvecklade men fortfarande unga bäst av allt. Kepsar kan vara väldigt stora (upp till 30 cm breda), så en familjefest kräver mycket få av dessa svampar - en stor Cep räcker verkligen för en risotto för fyra personer.

Skivning av Boletus edulis - Cep - före torkning

En av anledningarna till att Boletus edulis anses vara en sådan säker svamp att samla till bordet är att ingen av dess nära lookalikes är giftig. Förutsatt att du undviker bultar med röda eller rosa porer kommer du åtminstone att vara säker på en acceptabel måltid, och om du ser till att Boletus edulis dominerar i ingredienserna kommer din svampmåltid att hyllas som åtminstone mycket bra om inte riktigt utmärkt. Till exempel boletoid svampar som Leccinum scabrum , Brown Birch Bolete, kan användas för att samla ett ceprecept med både säkerhet och förtroende för att det kommer att smaka ganska bra.

Boletus edulis smakar bra när den är färsk; det är också en av de allra finaste svamparna för torkning eller frysning. Vi torkar våra Ceps, eftersom smaken verkligen inte försämras av processen och många säger att de tycker att torkade Ceps är ännu mer smakfulla än färska. För att torka dessa svampar, skär dem i tunna skivor och lägg dem antingen på en varm värmeelement eller i en varm ugn (med dörren öppen för att låta fuktig luft släppa ut).

I boken Fascinated by Fungi (se sidofältet på denna sida för kort information och en länk till fullständig information, recensioner etc) finns det ett bra urval av magnifika svampmenyer, alla baserade på vår 'Magnificent Seven', och Boletus edulis är, naturligtvis en av de sju. Efter tryffel är Ceps (även om de går under olika vanliga namn beroende på land, kultur och ibland till och med orten) säkert den mest uppskattade av ätliga svampar i Europa och USA, där namnet King Bolete ges till Boletus edulis .

En perfekt penny bum bolete, Boletus edulis

I Frankrike går dessa tjocka ätbara svampar under smeknamnet Bouchon, vilket betyder kork, men oftare hänvisar fransmän till dem som antingen cepes eller, mer formellt, cèpes - accenten på första e utelämnas dock på de flesta webbplatser. När jag är i Sverige måste jag komma ihåg att hänvisa till denna svamp som Karljohan svamp. I Skandinavien är denna svamp uppkallad efter Carl XIV av Sverige och John III av Norge (1763 - 1818), som trots att han föddes en fransman (Jean Bernadotte) valdes 1818 till att bli kung i ett enat Sverige och Norge när svenska kungafamiljen hade ingen följd. Varför länken till en av världens finaste ätliga svampar? Enkelt: han gillade dem mycket - faktiskt så mycket att han till och med försökte odla dessa värdefulla ätliga svampar i kungliga palatsets parkområde, men det verkar utan framgång. (Ectomycorrhizal svampar såsomBoletus edulis är i allmänhet mycket svårare att odla än saprofytiska svampar.)

Referenskällor

Fascinerad av Fungi , Pat O'Reilly 2016.

British Boletes, med nycklar till arter , Geoffrey Kibby (själv publicerad) 3: e upplagan 2012

Roy Watling & Hills, AE 2005. Boletes och deras allierade (reviderad och förstorad upplaga), - i: Henderson, DM, Orton, PD & Watling, R. [red.]. Brittisk svampflora. Agarics och boleti. Vol. 1. Royal Botanic Garden, Edinburgh.

Svampens ordbok ; Paul M. Kirk, Paul F. Cannon, David W. Minter och JA Stalpers; CABI, 2008

Taxonomisk historia och synonyminformation på dessa sidor hämtas från många källor men i synnerhet från British Mycological Society's GB Checklist of Fungi och (för basidiomycetes) på Kew's Checklist of the British & Irish Basidiomycota.

Bekräftelser

Denna sida innehåller bilder som vänligen bidragit av David Kelly.